г. Москва
Обратная связь

Продажа жидкого азота и сухого льда. Аренда и продажа сосудов Дьюара.

Мы не привлекаем клиентов лозунгами, мы просто качественно выполняем свою работу.

-->

Молекулярная кухня

          Впервые полученный швейцарским физиком Раулем Пикте в 1877, жидкий азот получил не мало сфер применения, от чисто научных до самых бытовых областей. Одним из самых необычных способов его использования это применение в кулинарии, а точнее — в молекулярной кухне. Как именно жидкий азот используют современные повара в своих шедеврах и рассказывает эта статья.
Основное применение — шоковая заморозка продуктов. Температура жидкого азота около -200 градусов (кипение -196). Такая низкая температура позволяет быстро охладить небольшую массу продукта и воспрепятствовать образованию крупных кристаллов льда, которые губительно сказываются на свойствах продуктов, разрушая их клеточную структуру. Конечно такая низкая температура требует особого отношения.

1. Хранится жидкий азот в специальных резервуарах- «сосуды Дьюара«, представляющие собой сильно усовершенствованный термос.

Крышка такого сосуда не закрывается плотно по той причине, что жидкий азот нагреваясь до комнатной температуры расширяется приблизительно в 700 раз. При таком расширении плотно закупоренный сосуд станет причиной взрыва, а следовательно травм. Несмотря на довольно высокую стоимость эти сосуды являются необходимостью при хранении азота в жидком состоянии, в связи с этим популярна услуга аренды сосудов Дьюара.
2. Так же необходимым условие при обращении с жидким азотом является защита поверхности тела и глаз. При попадании на кожу, капля азота немедленно испаряется, не успевая причинить повреждений. Однако, при попадании на металлическую поверхность (украшение или столовый прибор в руке), та же капля способна привести к ожогу. Относительно большой объем жидкого азота при попадании на тело так же может привести к обморожению. Это неплохо, если на поражённом участке вы хотели удалить бородавку или шипицу, но в остальных случаях это болезненная травма. По этому для поваров работающих с азотом предусмотрены специальные фартуки, перчатки и очки, для работ с низкими температурами.
3. Ещё одним следствием быстрого расширения азота является опасность удушья. В замкнутом помещении азот быстро вытесняет насыщенный кислородом воздух. Появление симптомов кислородного голодания происходит, когда кислород уже достаточно долго не попадает в мозг, и времени на проветривание помещения уже не остаётся. По этому работа с жидким азотом предъявляет особые требования к помещениям, в частности к их объёму и вентиляции.
Если перечисленные выше требования соблюдены, то можно приступать приготовлению блюда. И первое что приходит в голову это конечно мороженное. Впервые, мороженое с помощью жидкого азота было сделано в том же 1877 году кулинаром Аньес Маршал. Это ещё не было молекулярной кухней в современном значении, но во многом предвосхитило её рождение. Мы немного отступим от оригинального рецепта, упростив его для бытовых условий.
Итак, для мороженого нам понадобятся:

  • Молоко-0,5 л.
  • Сливки сухие-80гр.
  • Сахар- 3-4 ст.л.
  • Яйца- 4 желтка.

Первые этапы ничем не отличаются от классического способа приготовления мороженого. В молоко добавляем сливки для жирности и мешаем. Полученную смесь нужно разогреть (приблизительно 1 мин. в СВЧ печи). Далее добавляем сахар и желтки, опять же перемешивая, что бы не дать желткам свернуться. Далее начинается самое интересное, небольшими порциями подливаем жидкий азот, опять же тщательно перемешивая. Не пугайтесь пара, его обязательно будет много, это делает приготовление прекрасным шоу для «открытой кухни» и произведёт впечатление на гостей. Собственно пар и есть сам азот, который без остатка улетучивается в атмосферу. Во всей молекулярной кулинарии жидкий азот это хладагент, и в состав самих блюд не входит. Перемешивайте пока не будет получена нужная консистенция. Если вы готовите на публике, то не спешите угощать: поспешив лизнуть это мороженое можно невзначай приморозить язык и лишиться участка кожи, так что после приготовления займите немного времени, украсив подачу ягодами, шоколадной крошкой, орехами, цукатами или сиропом, и… Наконец можно пробовать!
Мороженое по вкусовым качествам не должно сильно отличаться от «обычного», но при этом готовится куда эффектнее.  Приятного аппетита и удачи в дальнейших экспериментах!

Комментарии:

Обсуждение закрыто.