Жидкий азот — по-настоящему удивительное вещество, которое искусственно создано человеком. Точнее сказать, на Земле его естественное образование невозможно — ни на поверхности планеты, ни в ее недрах нет необходимых для этого температур. Зато газообразного азота в атмосфере огромное количество и при необходимости его можно использовать для сжижения. Но зачем такие сложности? Дело в том, что благодаря своим криогенным свойствам жидкий азот используется в большом количестве технологических процессов. С его помощью легко и быстро проходит процесс заморозки продуктов, закалки металлов и даже оздоровление организма человека. А в последние годы жидкий азот стал особенно популярным в кулинарии.
Молекулярная кухня и жидкий азот
Молекулярная кухня — это современная гастрономическая тенденция, в рамках которой постоянно проходят различные эксперименты с текстурами, вкусами и формами еды. При этом для получения инновационных блюд пользуются научные знания о физико-химических процессах, происходящих во время приготовления пищи. Впервые научный подход в кулинарии был применен американским изобретателем и ученым Бенджамином Томпсоном еще в конце восемнадцатого века, но основоположниками молекулярной кухни считаются шеф-повара Ферран Адриа из ресторана «Эль-Були» в Испании и Хестон Блюменталь из ресторана "The Fat Duck" в Великобритании. Они внедрили в процесс приготовления пищи новые методы и ингредиенты, итогом чего стал целый пласт новых блюд с невероятными вкусовыми и текстурными свойствами.
Стоит отметить, что в молекулярной кухне используется масса всего интересного — среди ингредиентов это протеиновая пудра, ряд эмульгаторов и стабилизаторов, среди методов — эспумизация, сферификация, желефикация и многое другое. В этом многообразии можно найти и жидкий азот. Почему? Здесь играет роль несколько моментов. В первую очередь то, какое влияние оказывает жидкий азот и его свойства на текстуру ингредиентов. При контакте с блюдом вещество закипает и обволакивает его, быстро переходя в газообразное состояние. Поток пузырьков азота в этот момент кристаллизуется и замерзает. Это позволяет мгновенно заморозить блюдо. Такой шоковый процесс не сказывается на качестве продуктов и придает им невероятно мягкую текстуру. Помимо этого, аромат и вкус ингредиентов выводятся на новый уровень.
Важно отметить, что шеф-повара не ограничивают свою фантазию. Жидкий азот и его использование в кулинарии многогранны:
- мгновенное приготовление мороженого, сорбета и шербета;
- эксперименты с текстурой и внешним видом блюд;
- замораживание ингредиентов для их последующего измельчения;
- создание эффекта «дыхания дракона» — гости заведения вдыхают дым, которым окутаны блюда.
Любопытно, но иногда жидкий азот путают с сухим льдом. По сути это разные вещества, жидкость и твердый газ, но по визуальным эффектам они и правда очень похожи. Сухой лед больше популярен в сервировке и подаче напитков. При смешивании с водой твердый диоксид углерода испаряется, выделяет углекислый газ и превращается в красивый дым. Присутствие сухого льда придает коктейлям необычный вид и обновленный вкус.
Техника безопасности при работе с жидким азотом
При использовании жидкого азота в любой сфере, кулинария не исключение, важна техника безопасности. Все-таки на повестке дня криогенная жидкость с температурой, которая опасна для всего живого. Даже краткосрочное общение с небольшим количеством вещества должно сопровождаться инструктажем, который позволит избежать травм и отравления.
Для начала — требования к одежде. Необходимо закрыть открытые участки кожи, подойдут хлопчатобумажный костюм, комбинированные перчатки и кожаные ботинки. Жидкий азот должен храниться в сертифицированной емкости, которая проверена на целостность. Слив вещества должен осуществляться в специально оборудованных для этого местах, без покрытия из асфальта, дерева и прочих органических веществ. Помещения, где хранится жидкий азот, а также места его использования (приготовление блюд и т.д.), должны иметь хорошо организованную и работающую вентиляцию. Постоянный приток кислорода важен для безопасности работников. Конечно, это лишь общие требования, более подробные и специфические можно почерпнуть из ГОСТ 9293-74, ГОСТ 23644-79 и других нормативных документов, регламентирующих правила безопасности при работе с газом, а также резервуарами для его хранения и транспортировки. Жидкий азот на кухне или в зале ресторана — это не игрушка.