Жидкий азот в кулинарии

Жидкий N2 используется в кулинарии с 1907 года. Его основное предназначение — мгновенное охлаждение пищи без образования крупных кристаллов льда. Быстрая глубокая заморозка блюд сохраняет их свежесть и цвет, ароматические и вкусовые характеристики. 

Традиционно жидкий азот применялся на сфере замороженной пищевой продукции, но позднее шеф-повар Х. Блюменталь начал активно использовать криогенную жидкость на своей кухне, внедряя уникальные кулинарные методики на ее основе.
При взаимодействии с пищей, эта криожидкость моментально обволакивает ее и испаряется, преобразуясь в пузырьки газа, которые кристаллизуются, охлаждая блюдо. Если сравнивать этот эффект с заморозкой продуктов в классическом морозильном отделении холодильника, на поверхности пищи образуется множество крупных кристаллов льда, негативно отражающихся на целостности структуры и вкусовых качествах будущих блюд. При охлаждении пищи жидким N2 , кристаллики льда формируются в значительно меньшем количестве и объеме, поэтому криогенное воздействие не только не влияет на качество продуктов, но и улучшает их текстуру до ощущения невероятной мягкости, усиливает вкус и аромат блюда, способствует чувству прохлады в полости рта.

Поскольку жидкий N2 испаряется так же быстро, как и охлаждает пищу, на продуктах не остается следов его непосредственного присутствия, поэтому криогенную жидкость часто применяют для приготовления блюд перед подачей либо прямо в тарелке гостя. Например, шеф-повара с помощью жидкого азота могут моментально приготовить такие десерты, как щербеты и мороженое, мгновенно заморозить ингредиенты для последующего приготовления или украшения блюд, например дольки мандарина или клубники, погруженные в криогенную жидкость, замерзают, после чего их можно расколоть на мельчайшие сегменты.

Также существует возможность эффектных экспериментов с текстурой и внешними характеристиками готовых блюд, в частности, можно приготовить шоколадные спагетти, ледяные горки, воздушные пирожные и прочие интересные блюда, создающие «эффект дракона», когда посетители вдыхают дым, покидающий пищу мгновенной заморозки. Например, одним из фирменных блюд ресторана Fat Duck является мусс на основе лайма и зеленого чая в жидком N2. Шарик мусса выдавливается на ложку, поливается криогенной жидкостью, поверх него наносится посыпка из порошкового чая матча и эссенция из лайма. Текстура мусса напоминает безе, которое в считанные секунды растворяется во рту, оставляя после себя ощущение невероятной свежести и легкости. Многие посетители ресторана сравнивают это блюдо с идеальным мороженым ввиду его уникальных вкусовых и ароматических качеств при полном отсутствии жира.

С помощью этой криогенной жидкости можно приготовить десятки подобных прекрасных блюд, деструктурируя привычные продукты и подавая их в непривычной форме. Таким образом, возможности описываемой криожидкости  в кулинарии не имеют границ, они способны превратить процесс готовки в уникальный опыт приобретения новых эмоций, ощущений и находить новых почитателей.

***********************************************************************
Купить жидкий азот для кулинарии и молекулярной кухни удобнее всего в ООО НИТРОГАЗ.
У нас часто бывают акции для постоянных покупателей небольших объемов.
Также вы можете взять в аренду сосуд Дьюара, в котором будете хранить жидкий N2.
Мы привезем уже заполненную криоемкость, а при необходимости будем регулярно ее дозаправлять.
Звоните +7 495 1277264 и заказывайте эту криожидкость для кулинарии и молекулярной кухни.